Con buen talante Don Ruperto ha salido de casa. Unos deliciosos, y muy apetecibles, taquitos de pescado se "empacará". Camina por toda la humana rivera hasta divisar el tan ansiado manjar marino.
¡Paseleeeeeeeeeeeeeeee jovennnnnnnnnnnnn! Los mejores tacos del rumbouuuuuuuuu- pregona con acento melódico y estridente el proveedor de sueños y desayunos peregrinos.
Don Ruperto pide cuatro y dos más para llevar. Mordida tras mordida, degusta de la tersa y fibrosa sensación que su paladar ensaliva. Pero, algo aquí parece estar mal.
Si bien recuerdo "sushi" no pedí. Un buen plato de huachinango al mojo de ajo envuelto en su "camisa" de maíz elegí- pronuncia aspero y confundido.
Tranquilo joven...tranquilo que así no me llevo. No se de que "sushin...gada maíz" me habla. Este es autentico pescado salido de los mares del sur. Pura calida y sabor- replica el vendedor de los tesoros del mar.
No hay pierde joven,- interrumpe una señora que su octavo taco terminaba- échele harto limón y verá. Cocido y bien sabroso quedará.
Para muchas personas es de conocimiento popular que un poco de limoncito a nuestros sagrados y bien dispuestos alimentos crudos, es más que suficiente para dejarlos bien cocidos. Preparar un plato generoso de ceviche con perejil, pimienta, cilantro, aguacate, pescado (o camarón) y cualquier otro ingrediente que salga de la mente. Dispuesto a ingerirlo con una buena dosis de jugo de cítricos ¡Como para chuparse los dedos! Y ver con tus propios ojos como la carne se torna oscura al contacto con el ácido que escurre de un limón partido. Hasta parece puesto al fuego. Y como diría Doña Chencha: Con harto limón queda bien cocido, todos los bichos los matará. Ahhhhhhh, consejos oportunos y tan equivocados.
Sin embargo, los ojos parecen engañarnos. La carne parece estar bien cocida ¿cómo podría ser mentira todo esto?
La razón es fácil de explicar claro esta. Con un poco de ciencia podremos conocer los misterios que encierra este fenómeno tan peculiar. Todo se debe a un proceso conocido como "desnaturalización de las proteínas".
Cualquiera que haya quebrado el cascaron de un huevo y vertido su contenido dentro de una sartén chisporreante de aceite y puesto en el fuego, se ha percatado de algo muy interesante. La clara del huevo, viscosa en un comienzo, comienza a tornarse rígida y se opaca quedando de color blanco. El ¿por qué? de este cambio es responsabilidad de la cantidad de energía que esta recibiendo la clara de huevo. Al cocinarlo aumenta la temperatura y este cambio incide directamente en la estructura nativa de la ovoalbúmina, la ovotransferrina y otras proteínas que se encuentran en ese líquido viscoso como moco.
Y no solo con un cambio de energía se logra este fenómeno. Si se alteran otros parámetros como lo representa la acidez del medio, las proteínas toman otra forma muy diferente a la que tienen por naturaleza. Sí quieres comprobarlo, intenta agregar unas gotas de limón a la clara de un huevo y observa que es lo que pasa.
En el caso de las carne de pescado ocurre exactamente los mismo. Al agregar el jugo de limón, los ácidos cítrico y ascórbico, elevan la acidez provocando la desnaturalización de la proteína. Parece que se coce la carne como al exponerla al fuego.
¿Pero esto que importancia tiene al comerte unos tacos de camarón?
Se tiene la creencia que al agregar limón se emula la acción del fuego sobre los microorganismos patógenos eliminándolos. Esto es incorrecto y peligroso. Los procesos térmicos que se emplean constantemente,a la vez que le confieren sabores y olores muy agradables a los alimentos, también eliminan bacterias, virus y otros microorganismos que pudieran ocasionar un problema de salud. El pescado podría estar contaminado y si solo se agrega jugito de limones, el patógeno persistirá en el alimento aunque parezca cocido.
Por eso es
importante cocer pescados y mariscos, y si se consumirán crudos (como es
el caso del suhi) asegurarse que se siguen controles estrictos de
calidad en su elaboración.
Muchos de estos cambios resultan convenientes en otros aspectos. Al desnaturalizarse la proteína contenida en la clara de huevo aumenta su digestibilidad (se digiere mejor, por lo que se absorben más sus nutrientes). Los deportistas que comen huevos crudos lo pensarán mejor dos veces. En el caso de la leche, un tratamiento térmico (como podría ser el caso de pasteurización) no solo elimina patógenos muy peligrosos como la bacteria que ocasiona la tuberculosis, sino también desnaturaliza proteínas que causan alergia al tomarla.
See you later!!!!
Link de un artículo de investigación completo acerca del diagnostico y tratamiento para la alergia a la leche:
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