El enemigo de todos los cocineros

Un problema constante, y para muchos oculto, es la producción de acrilamida a la hora de preparar platillos que son sometidos a altas temperaturas. Si bien este compuesto químico sabiéndolo utilizar se puede emplear en la investigación genética, en la industria textil, papelera, minera,etc; su presencia en alimentos puede conducir a un problema grave de salud.

acrilamida
La acrilamida se produce generalmente en alimentos ricos en almidón como el maíz, trigo, arroz, las patatas,etc. Además, para que esto ocurra han de estar presentes las siguientes condiciones:
-Altas temperaturas (generalmente superiores a 120 grados celsius) como al asar salchichas en la parrilla.
-Y una baja humedad (poco contenido de agua en el alimento).

La asparagina (un aminoácido presente en muchas proteínas) reacciona con los azúcares  reductores (fructosa y glucosa por excelencia) que se liberan del almidón dando como producto final acrilamida. Esta reacción es la fuente principal del compuesto tóxico para la salud humana que esta catalogado como "probable cancerígeno para los humanos" por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC).

Cuando compramos papitas fritas es muy común tener una idea aproximada a simple vista de la cantidad de acrialamida que poseen las papas. Si notamos el aceite muy oscuro, podemos pensar en que este sea ha tornado de color pardo por las reacciones de Maillard y por la oxidación de los ácidos grasos presentes en ella. Esto nos indicaría que ha utilizado durante bastante tiempo sin ser recambiado. De forma indirecta podemos suponer que la cantidad de acrilamida debe ser mayor que un alimento que se fríe con ingredientes frescos. Apuesto que más de uno ha sentido picor y escozor al respirar un poco del humo que se desprende de los cazos donde se preparan tales papitas fritas.

salchichas asadasYa que en nuestro alrededor los compuestos tóxicos abundan (forman parte del aire y de lo que comemos), podemos evitar posibles problemas futuros al ser más exigentes con lo que comemos evitando consumir alimentos preparados con ingredientes viejos, no abusar del consumo de comida frita, asada u horneada a altas temperaturas, tener una alimentación variada, consumir frutas ricas en antioxidantes y recordar que todo puede ser tóxico, pero depende la cantidad en que se ingiere. Todo con moderación.

Les dejo, para los más curiosos, un artículo relacionado con la acrilamida y el riesgo de cáncer epitelial de ovario recientemente publicado:

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