La comida frita es deliciosa. Tenemos gran variedad de esta como: papas fritas, pollo frito, helado frito, pescado frito, etc, etc, etc; sin embargo, por la gran cantidad de grasa que contienen y los productos tóxicos generados por la oxidación de estas, son de los alimentos más vituperados y no tendría que ser así. Llevando una alimentación balanceada sin excesos se puede tener el placer de degustar estos manjares. Los científicos nos dicen cuál es la mejor forma de prepararlos.
Una investigación publicada en ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry, nos sugiere que no cualquier aceite es recomendable a la hora de preparar comida frita sabrosa. Si deseas que tus papas a la francesa queden exquisitas y con menos compuestos tóxicos como la acrilamida, aceite de oliva es la que debes emplear.
El aceite de oliva posee una gran cantidad de nutrimentos muy buenos para la salud ya que es fuente natural de vitamina E, posee polifenoles (sustancias antioxidantes muy potentes) y con esta investigación nueva ahora sabemos que resisten mejor las condiciones de altas temperaturas del freído, siendo más estable químicamente que aceites provenientes de otras semillas.
Para la prueba experimental se utilizaron patatas cortadas en trozos para ser freídos en aceite de: girasol, maíz, soya y oliva. Se emularon las condiciones y las temperaturas que se obtienen en estos procesos en la cocina, que suelen superar los 160 grados celsius. Los resultados indican que el aceite de oliva tiene una gran resistencia a la degradación oxidativa, genera una menor cantidad de grasas trans y de compuestos tóxicos.
Así que la próxima vez que desees unas patatas fritas lo más saludables, posiblemente te decantes por emplear el vítreo exudado del olivo.
Link para artículo científico:
Muchas gracias por el consejo! Muy buena entrada. Mi problema es que yo vivo en Estados Unidos ahora mismo, y el aceite de oliva es prohibitivamente caro (de 10 a 18 dólares los 750 ml!). la gente usa el vegetal, el "canola oil" (que creo que es de colza) o el de soja. por lo tanto, no hago fritos prácticamente sólo para hacer tortilla de patatas y uso de girasol (unos 5-6 dólares el litro, ese me lo puedo permitir), aunque no se si debería pasarme al de soja o el vegetal. Cuál de esas opciones es mejor?
ResponderEliminarGracias !!!!, me alegro que te haya gustado la entrada. Lo que mencionas es muy importante. Ambos tipos de aceites , tanto el de soya como el de canola son muy buenos. La diferencia principal entre ellos corresponde al perfil de ácidos grasos que los componen. Por un lado el aceite de canola ha sido ampliamente estudiado y documentado su efecto positivo en la salud como promotor del llamado colesterol bueno (colesterol de alta densidad) y bajar los niveles de triglicéridos y de colesterol total, entre otras cosas. El de soya no se queda atrás. Posee una gran cantidad de ácidos poliinsaturados(omega 3 y 6) que son muy benéficos para el control de enfermedades cardiovasculares y el buen funcionamiento del sistema nervioso. Si se comparan los dos con el de oliva el más parecido, en cuanto a su perfil de lípidos, es el de canola. Tanto el de girasol como el de soya tienen un nivel elevado de omegas 3 y 6. En oliva y canola tienen un nivel relativamente alto de ácidos grasos monoinsaturados, medio en poliinsaturados y bajo en saturados. El problema con un alto contenido de ácidos grasos omega , es referente a la oxidación. Entre más tenga, más fácil es que se oxide; por lo que para mantenerlo en óptimas condiciones es necesario ser muy cuidadosos en su almacenamiento ( no exponerlo mucho al rayo de luz, no sobrecalentarlo,no regresar el sobrante de nuevo a la botella,etc). Otros cuidados que hay que tener con todos los aceites, es usar la cantidad suficiente y evitar que no sobre (idealmente, en casa, el aceite sobrante se podría usar una vez más y ya), esto debido a la producción alta de acrilamida en aceites muy oxidados.
Eliminar