Probióticos, la panacea hecha alimento ¿mito o realidad?

Actualmente hay un vertiginoso crecimiento en la cantidad de productos alimenticios de los cuales sus productores se jactan que poseen propiedades que al consumirlos reportan beneficios enormes a la salud. Muchos de ellos son tratados con demasiada ligereza como si fueran la panacea para todos los problemas, en  cuestión de salud física, que aquejan actualmente al hombre. Entre estos productos se encuentran los alimentos con probióticos.

Los alimentos con probióticos que se explotan comercialmente en México y de los más conocidos son los productos lácteos: el yogurt, el queso, el helado, etc. En los medios de comunicación hay una gran cantidad de anuncios que presentan los beneficios que conlleva ingerir tales productos. La gran mayoría de ellos tratan sobre yogurt; sin embargo ¿qué tanta veracidad existe en tales afirmaciones?

Es obvio pensar que los microorganismos probióticos que se ingieren al consumir  productos lácteos deben pasar por un ambiente bastante agresivo. La cantidad de enzimas y sales biliares con las cuales se tienen que enfrentar, hace pensar en la dificultad que tienen que pasar para lograr establecerse en el intestino logrando los beneficios de los cuales tanto se habla. Los probióticos tienen que resistir un estrés muy grande, por lo que puede haber la posibilidad de que no logren establecerse en el intestino y realmente no reporte ningún beneficio el consumir los alimentos que lo contengan.

En un estudio realizado con Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus; se comprobó que en condiciones de cambios de pH, peristalsis, cambios en la concentración de enzimas y de sales biliares en el tracto gastrointestinal; los microorganismos probióticos antes mencionados pueden sobrevivir, aunque depende de la especie la capacidad de tolerar ciertas condiciones ya que cada especie lo hace de distinta manera.

Por ejemplo, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus microorganismos necesarios para la elaboración de yogurt y presentes en el, logran sobrevivir muy bien en las condiciones de acides que se encuentra en el estomago. Después de 40 minutos de haberlos ingerido solo el 55% de la cantidad inicial de microorganismos sobrevive. A los 70 minutos Streptococcus thermophilus es eliminado y a los 110 minutos Lactobacillus bulgaricus también.

Sin embargo, Bifidobacterium bifidum se mantiene en una concentración alta aún dentro de los 130 minutos de ingestión, con una concentración del 80% de la cantidad original. Lo mismo ocurre con Lactobacillus acidophilus que se mantiene en una concentración del 60% dentro del mismo lapso de tiempo. (1) Esto significa que en productos en los cuales se incluya Bifidobacterium bifidum hay una enorme probabilidad de que este probiótico continúe viable y con la oportunidad de instaurarse en el intestino, aunque existen otros factores como: el periodo de residencia en el compartimiento gástrico, la cantidad y el tipo de comida que se halla ingerido modificando tiempos de vaciado estomacal.

El periodo de residencia estomacal antes del vaciado gástrico al consumir un yogurt es de al menos 70 minutos, lo que indica que gran parte de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum sobrevivirán su transito a través del estomago. (1)

Finalmente los microorganismos probióticos que logran atravesar el intestino delgado y soportar la acción de las sales biliares son Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum en concentraciones del 10% y el 25% respectivamente de la cantidad de probióticos iniciales a las seis horas de haberlos ingerido. (1)Además existe el problema de saber si realmente logran establecerse en el intestino.

En otro estudio se realizaron pruebas sobre la utilización de distintos microorganismos probióticos como Lactobacillus rhamnosus GG, L. rhamnosusLC705, Bifidobacterium breve 99 y Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii JS; solos o en distintas combinaciones, evaluando el porcentaje que logra adherirse a la mucosa intestinal. Los resultados indicaban porcentajes de adhesión del 35% al 46% en los mejores casos, lográndose mayores porcentajes cuando se utilizaban combinaciones de probióticos; ya que se obtenía una actividad sinérgica que favorecía el establecimiento de tales microorganismos y su capacidad para colonizar la mucosa intestinal, evitando el desarrollo de microorganismos patógenos y con un beneficio a la salud del consumidor. (2)

El tipo de pretratamiento que se le haga a la materia prima de la cual se partirá para elaborar el alimento funcional, también influirá sobre la viabilidad que presentara una vez ingerido.

Un ejemplo de lo anterior es el proceso de homogenización de la leche para elaborar queso Crescenza, que incrementa la viabilidad de los probióticos añadidos a el; Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus.(3)

Pero no solo esos aspectos intervienen en la sobrevivencia de los probióticos en el alimento. Si bien es importante incluir la presencia de prebióticos y darle un buen tratamiento a la materia prima de la cual vamos a partir, otro factor importante a considerar tiene que ver con las condiciones de almacenamiento del producto. Se debe pensar durante que lapso de tiempo y en que condiciones el producto lácteo aún contendrá microorganismos probióticos viables; ya que no servirían si estuviesen muertos.

Para yogurt y helado, que son productos lácteos cuya forma de conservación consiste en la congelación y refrigeración, es importante comprobar si los probióticos presentes en estos alimentos sobreviviran a estas condiciones antes de ser ingeridos. (4) (5)

En la elaboración del helado probiótico se utilizaron los microorganismos probióticos que como anteriormente se menciono resisten las condiciones adversas del sistema gastrointestinal para lograr adherirse a la mucosa intestinal Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus. Se comprobó la sobrevivencia de tales probióticos en el producto con una disminución promedio aproximada del 1% de la cantidad original, en condiciones de congelación (-290C) después de 17 semanas (4 meses aproximadamente). (5)

En el caso del yogurt se utilizaron dos combinaciones de cepas diferentes para elaborar dos productos. En uno se utilizo L. bulgaricus y S. thermophilus, y en otro se utilizo Bifidobacterium longum y Lactobacillus acidophilus. Las dos clases de yogurt sometidos a congelación (-200C) durante 11 semanas (casi 3 meses) no presentaron disminución en cuanto a los niveles de probióticos presentes en ellos. (4)

Todo lo anterior indica que los productos lácteos que se almacenan en congelación o se mantienen en refrigeración para su conservación antes de ser consumidos, mantienen la totalidad de probióticos presentes en ellos viables, con lo que el punto critico de su sobrevivencia estaría implicada en las condiciones tan adversas que tienen que enfrentar en al sistema digestivo. Además se nota claramente que los probióticos del genero Bifidobacterium parecen tener mas posibilidades de establecerse en la mucosa intestinal y mostrar sus efectos benéficos a la salud del consumidor.

Con lo expuesto anteriormente se puede afirmar que los probióticos ingeridos en distintos productos lácteos que los contienen, si logran establecerse en la mucosa intestinal; aunque la cantidad de ellos y los que lo logran se debe a varios factores, los cuales incluyen la presencia de prebióticos, el pretratamiento realizado a la leche antes de la elaboración del producto, el genero al que pertenezca el microorganismo utilizado, la actividad sinérgica al combinar distintas clases de probióticos, el producto lácteo del cual se van a consumir, etc.

En el mundo el producto lácteo fermentado con probióticos mas consumido por la población en general es el yogurt. Es bueno saber que pueden reportar un beneficio a la salud, aunque como ya se menciono la cantidad de probióticos que se adhieren al intestino es muy baja, por lo que se necesita el consumo regular de tales productos para mantener la flora intestinal en buen estado.

En lo referente a los beneficios que presenta el consumo de tales productos, los probióticos son agentes anticancerígenos, antimutagenicos, antioxidantes,etc. Como ejemplo (6) Bifidobacterium bifidum inhibe el desarrollo de Helicobacter pylori (microorganismo responsable de producir gastritis en el ser humano) y (7 y 8) Lactobacillus fermentum que posee actividad antimicrobial y antioxidante. Lactobacillus casei presenta una actividad anti-inflamatoria en células epiteliales intestinales infectadas con shigella. Esto indirectamente demostraría que este probiótico también logra establecerse en la mucosa intestinal.

Pero también la leche que se utiliza como materia prima para la elaboración de yogurt,queso,helado,etc; por sí misma reporta beneficios a la salud como:

·  Previene la Osteoporosis: Por su alto contenido de calcio favorece la formación de hueso y ayuda a prevenir la osteoporosis. Desgraciadamente este hecho se esta poniendo en duda por las evidencias que demuestran que en lugar de prevenir pudiera causarla. (Longitudinal development and tracking of calcium and dairy intake from teenager to adult. European Journal of Clinical Nutrition. 51:612-618 (1997))


· Actividad Uricosúrica: Se ha comprobado que el consumo de leche ayuda a bajar los niveles de acido úrico. Sus proteínas no producen este ácido. (Milk and soy-protein ingestion: acute effect on serum uric acid concentration. American Journal of Clinical Nutrition. 53:665-6669 (1991))


· Ayuda a reducir las piedras en los Riñones: El beber leche ayuda a reducir el riesgo de formar piedras en los riñones. Un estudio epidemiológico de más de 81,000 mujeres sin historial de piedras en los riñones, asocia el consumo de leche descremada con la reducción del cáncer del colon (Beverage use and risk for kidney stones in women. Ann. Intern. Med. 128: 534, 1998)

· Ayuda a reducir los riesgos de caries dentales: La leche ayuda a reducir los riesgos de caries dentales al actuar como sustituto de la saliva. Además de la humedad que ayuda a limpiar la cavidad oral de sustancias que promueven las caries dentales, la leche ayuda a neutralizar los ácidos orales. Disminuye la solubilidad del esmalte de los dientes y ayuda a remineralizar el mismo. (Nutrition in relation to dental medicine. In: Modern Nutrition in Health and Disease. 9th ed. M.E. Shils, J.A. Olson, M. Shike, and A.C. Ross (Eds.). Philadelphia, Pa.: Williams & Wilkins, 1999, p. 1099)

· Protección contra el Cáncer del Seno: Investigadores holandeses encontraron suficiente evidencias para proponer que el consumo de yogurt y mantequilla (productos lácteos fermentados) disminuye las posibilidades tener cáncer de los senos (Cancer Res, 130(14):4020-3, 1989)

Por lo tanto se comprueba la enorme importancia del consumo de productos lácteos para mantener una buena salud a lo largo de la vida.

Es importante finalizar con una frase que me gusta decir siempre: todo con medida buscando el equilibrio correcto. Sin carencias y sin excesos.
Salud!!!!!! ah para que vean que hay que sustentar correctamente todo lo que decimos o escribimos, para protegernos de los charlatanes, a continuación las referencias.

Referencias:

(1)Marteau, M. Minekus, R. Havenaar, and J.H.J. Huis In't Veld Survival of Lactic Acid Bacteria in a Dynamic Model of the Stomach and Small Intestine: Validation and the Effects of Bile
J Dairy Sci 1997 80: 1031-1037.

(2) M.C. Collado, J. Meriluoto, and S. Salminen Development of New Probiotics by Strain Combinations: Is It Possible to Improve the Adhesion to Intestinal Mucus?
J Dairy Sci 2007 90: 2710-2716.

(3) P. Burns, F. Patrignani, D. Serrazanetti, G. C. Vinderola, J. A. Reinheimer, R. Lanciotti, and M. E. Guerzoni Probiotic Crescenza Cheese Containing Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus Manufactured with High-Pressure Homogenized Milk
J Dairy Sci 2008 91: 500-512. 

(4) R. H. Davidson, S. E. Duncan, C. R. Hackney, W. N. Eigel, and J. W. Boling

Probiotic Culture Survival and Implications in Fermented Frozen Yogurt Characteristics
J Dairy Sci 2000 83: 666-673. 

(5) Sharareh Hekmat and Donald J. McMahon Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in Ice Cream for Use as a Probiotic Food
J Dairy Sci 1992 75: 1415-1422.

(6) K. Miki, Y. Urita, F. Ishikawa, T. Iino, H. Shibahara-Sone, R. Akahoshi, S. Mizusawa, A. Nose, D. Nozaki, K. Hirano, C. Nonaka, and T. Yokokura

Effect of Bifidobacterium bifidum Fermented Milk on Helicobacter pylori and Serum Pepsinogen Levels in Humans
J Dairy Sci 2007 90: 2630-2640.

(7) E. Songisepp, T. Kullisaar, P. Hütt, P. Elias, T. Brilene, M. Zilmer, and M. Mikelsaar

A New Probiotic Cheese with Antioxidative and Antimicrobial Activity
J Dairy Sci 2004 87: 2017-2023.

(8) S. Järvenpää, R. L. Tahvonen, A. C. Ouwehand, M. Sandell, E. Järvenpää, and S. Salminen A Probiotic, Lactobacillus fermentum ME-3, Has Antioxidative Capacity in Soft Cheese Spreads with Different Fats
J Dairy Sci 2007 90: 3171-3177.